Портал "Идея 2000!"

В торговой сети можно встретить множе­ство кофейных вариаций: и кофейные зерна, и молотый кофе, и растворимый, и без кофеина, и вообще приготовленные без кофе напитки. Причем, у каждой категории имеются свои поклонники. Истинные любители предпочитают покупать молотый кофе в зернах, которые при желании можно размо­лоть прямо в супермаркете. Такой вид кофе требует особого подхода к приготовлению. С другой стороны, что может быть проще, чем высыпать чайную ложку растворимого кофе в чашку и залить горячей водой. Для большего удовольствия — добавить сахар и сливки (кому, что по душе). Возможно, некоторым любите­лям растворимый кофе только отдаленно на­поминает свежесваренный, но быстрота и лег­кость приготовления склоняет нас к уступчи­вости. Особенно на работе, где кухня ограни­чивается присутствием электрочайника, а без горячего бодрящего напитка никак не обой­тись. Кстати, кофе в Европе долгое время на­зывали «сиропом из сажи», ибо не ведали тог­да о растворимом. А как раз именно он лишен осадка при разведениях, как в горячей, так и в холодной воде. Самый большой вклад в каче­ство кофе, естественно, вносят кофейные зер­на, из которых он получен.

Кофейное дерево

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади имеется да­же памятник кофе — бронзовое кофейное дерево, отражающее его значительную роль в экономике страны. Оно и не удивительно, ведь на долю Бра­зилии приходится около 70% кофейных планта­ций. Так уж сложилось исторически, что все рас­тения, доставляющие нам те или иные вкусности, капризны. Кофейные деревья очень теплолюби­вые, температуру ниже +8°С они не выдержива­ют, поэтому в Украине такое дерево можно уви­деть только в оранжерее или в квартире — ведь это прекрасное комнатное растение. Выращивать их на плантациях стараются невысокими — до 4-5 ме­тров, чтобы было легче собирать урожай. Живут кофейные деревья до 50 лет, листья темно-зеле­ные, кожистые, блестящие, сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В густоте листьев прячут­ся приятно пахнущие цветы, напоминающие бе­лые цветы жасмина. Плоды дерева красные или черно-синие размером с крупную вишню. Обыч­но плод содержит два кофейных зерна, но иногда случается, что имеется только одно крупное зер­но. Из таких плодов получают особо ценимый знатоками кофе — "перл-кофе". Урожай, в зависи­мости от климата, собирают до четырех раз в год. С прихотливостью кофейных деревьев связа­на история острова Цейлон. Сейчас он известен всем как истинно "чайный" остров, но еще в XIX веке он был одним из крупнейших поставщиков кофе. После того, как эпидемия ржавчинного грибка уничтожила за 20 лет все до единого ко­фейные деревья, остров перепрофилировался (и надо сказать, очень удачно) на выращива­ние чая.

Арабика и Робуста

Из большого количества видов кофейных деревьев промышленное распространение получили только два вида: арабика — Coffea аrabica и робуста — Coffea robusta. Робуста в переводе с латинского означает крепкий, стойкий. Действительно, напиток из этого кофе отличается острым, горьким вкусом, содержит много кофеина, поэтому робусту часто исполь­зуют для производства растворимого кофе. Арабика, наоборот, — мягкий и ароматный ко­фе. В смеси эти два вида прекрасно дополняют друг друга. Лучшие сорта кофе делают из смеси арабики и робусты, или же целиком из арабики. Редко, но все же можно встретить либерику. Однако этот вид кофе малоурожайный, дает настой с более грубыми вкусовыми и аромати­ческими свойствами. Вместе с тем, нельзя ут­верждать, что только видом дерева определяет­ся вкус напитка. Партии кофе из одной провин­ции могут сильно отличаться, да и обжарить и размолоть его можно тоже по-разному.

Путь кофе от дерева до потребителя не близок и очень ответственен. Для начала нужно снять с дерева урожай. Наиболее древний способ состо­ит в том, чтобы плоды высохли на дереве, а затем их можно просто стряхнуть на подстилку. Но ча­ще плоды сушат на солнце после сбора и промывки, а после удаляют все внешние оболочки. Это так называемый сухой способ. При мокром же способе собранный урожай оставляют в баках на сутки для брожения, а затем струей воды лег­ко смывают оболочки. Эти зерна имеют темновато-серый цвет и непригодны для приготовления кофе: они, как говорят профессионалы, «вещь в себе». Они не имеют ярковыраженного вкуса и аромата, тяжело превращаются в порошок, не набухают в воде и не развариваются. Раскрыть все многообразие внутренних ценностей зерна помогает их обжарка. Вкус и аромат будущего напитка формируется именно на этом эта­пе. Обжаривание должно происходить равномерно, иначе с одной стороны будут обугленные зерна, с другой — сырые. Следующая отметка на пути следования «коричневого золота» — помол. Он может быть от очень  тонкого, почти как в пыль, до грубого. Крупность помола влияет на то, насколько полно порошок отдает все вещест­ва напитку. При заваривании  кофе в джезве лучше использовать порошок мелкого помола. Обжаренные зерна без надлежащей упаковки вы­держивают хранение не больше нескольких дней, а порошок — и того меньше. Посему, чтобы донести ценность смолотого кофе до кофемана, его сразу же упаковывают. Возможен и дру­гой вариант: купить сырые зерна и проделать все эти превращения самому, но времени, как всегда, на такой подвиг не хватает.

Быстрый — значит растворимый

Да­лее пути молотого и растворимого кофе pacxодятся. Для молотого кофе зерна только измельчают и расфасовывают. Процесс же производства растворимого кофе довольно сложен. Ос­новные операции — это приготовление крепко­го настоя, его тщательное фильтрование, а за­тем распыление в больших камерах, заполнен­ных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы порошка. Это и есть растворимый ко­фе. Несмотря на критику, порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматичес­кие свойства, а также все основные вещества натурального кофе. Кофеин, с его стимулирующими и бодрящими качествами, при производстве растворимого продукта переходит сна­чала в экстракт, а затем в гранулы порошка. Обезвоживать настой кофе можно no-paзному, отсюда и классификация, которая, кстати, с 2006 года вводится в новый стандарт ДСТУ 4394:2005 на растворимый кофе. Натуральный растворимый кофе подразделяют на три вида.

Порошкообразный  —  его  еще  называют эмульгированным (в виде мелкого сыпучего порошка без комочков). Это самый дешевый сегмент кофейного рынка, так как его производство не требует никаких дополнительных приемов.                            

Гранулированный — или агломерированный (в виде хрупких комочков различной формы и размеров с пористой структурой). В гранулы же кофе превращают, используя специальные растворы. Качество гранулирован­ного кофе обычно чуть выше, цена тоже.

Сублимированный — или кристаллизированный (в виде кристаллов с четкими гранями, которые пересыпаются в банке ровной волной), произведенный по технологии холодной кристаллизации freeze-dried. Такой кофе высу­шивают в условиях вакуума при глубокой за­морозке, отсюда и его второе название — вымо­роженный. При таком методе удаления воды продукт получается высокого качества, вкус не изменяется, сохраняется аромат. Однако этот процесс энергоемкий, поэтому и кофе получается более дорогим по сравнению с дру_:гими видами растворимого.

Тестирование

В тест мы включили 21 марку растворимого кофе, среди которых и сублимированный, и гра­нулированный, и порошкообразный. А также 10 марок молотого кофе. Практически все образцы — импортного производства. Исключения со­ставляют «Галка» (оба вида), «Золотое зерно», Maxwell House и молотый кофе Indian roasted coffee. В ходе тестирования были оценены маркировка и упаковка всех образцов, проведены лабораторные исследования, для растворимого варианта — в том числе и по российскому ГОСТу (впервые в Украине!). Как всегда, последнее сло­во было за органолептической оценкой.

Маркировка

У кофе есть свои особые характеристики. В первую очередь, это касается сорта зерен кофе,  из которого получен порошок (арабика или робуста), а также страны, откуда он родом. К со­жалению, таких указаний сорта и места проис­хождения  молотого кофе Tchibo, Jacobs и Maxwell House потребитель не найдет. Не про­маркирован также сорт кофейных зерен на упа­ковках молотого Indian roasted coffee. А производители Bravos и LavAzza, наоборот, не обо­значили "родословную" продукта: в какой стра­не был выращен кофе. Многие производители растворимого кофе также грешат тем, что не обозначают сорт использованных зерен и место их выращивания.

Кофе — калорийный напиток, причем содержит он и белки, и жиры, и углеводы. Эти важные для потребителей сведения о пищевой ценности про­дукта отсутствуют на этикетках молотого кофе Jacobs, LavAzza, Ambassador, Bravos и "Жокей", а также растворимого кофе "Жокей", Milagro, Brazilian, MacCoffee, Monterrey, Jacobs, Ambassador, Nescafe (оба), Elite, "Московский" и "Золотое Зерно". Многие производители не указывают способ приготовления напитка: реко­мендуемую температуру воды, пропорции и т.д..

Традиционное замечание для импортной продукции — отсутствие координат представите­лей в Украине. В группе растворимых напитков Elite, Milagro, Indian roasted coffee, Brazilian, MacCoffee, Monterrey и "Московский" кофе не содержат такой информации. Не найдут ее по­требители и на упаковках молотых образцов Ambassador, MK Cafe и Bravos. Контактные данные «ответственных» в Украине за молотый кофе Maxwell House, Jacobs, Indian roasted cof­fee и Tchibo ограничены почтовыми адресами без информации о телефонах.

Есть замечания, касающиеся даже названия продукта. Надпись "кофе растворимый" присут­ствует на всех банках. А какой именно кофе — сублимированный, гранулированный или по­рошкообразный — увы, не на всех. На этой ин­формации "сэкономили" Tchibo, Nescafe Gold, Elite, Indian roasted coffee, "Галка "Галицька кава", Brazilian Gold, MacCoffee, "Ласкава Бразиль­ская" и "Золотое Зерно".

Упаковка

Хранят кофе в чистых, сухих, хо­рошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и от­носительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хране­ния продукта зависит от типа упа­ковки, но не забывайте, что он отно­сится только к запечатанной упаков­ке. Для молотого кофе наиболее популярным видом упаковки является пакет из фольгированного полиме­ра, причем упаковывают порошок под вакуумом. Упаковка же для рас­творимого кофе — это преимущест­венно банка в двух вариантах: из же­сти или стекла. Первый вариант больше распространен среди порошкообразного кофе, второй предпочитают производители сублимированного, чтобы показать свой товар во всей красе. Среди металлических, бесспорно, более удобна в пользова­нии банка с пластиковой крышкой, под которой находится фольга со специальным язычком или колеч­ком. Если же банка с металлической крышкой и фольга без вспомогатель­ных приспособлений, то при откры­тии вам придется искать нож или другой инструмент. За такую упа­ковку оценки были снижены.

При оценке упаковки молотого кофе учитывалось, насколько лег­ко она открывается без примене­ния дополнительных средств, на­пример, ножниц. Для облегчения открытия производители часто на­носят специальные насечки на упа­ковку, которые помогают освобо­дить порошок не только от внеш­ней (обычно бумажной), но и внутренней упаковки. Достаточно лег­ко открылись пакеты с кофе Tchibo, Jacobs, MK Cafe, Maxwell House. Особо стоит отметить "легкое открытие” упаковки на кофе Ambassador — оно действительно легкое: герметическая упаковка из нескольких слоев открывается без лишних усилий.

Цена и качество

Цена сублимированного кофе различных марок не так уж и отличается между собой: 17-20 грн. за 100 г. Гранулированный и порошкообразный кофе (их объединили в одну категорию) стоит дешевле: от 5 до 10 грн. за 100 г. Молотый кофе имеет более

существенный разброс в цене: от 2 до 15 грн. за 100 г.

А вот оценки по качеству отличаются не слишком сильно. Среди вымораживаемого кофе оценку «отлично» получили образцы «Жокей» и «Tchibo». Остальные вымороженные продукты получили оценку «хорошо»: «Ласкава», Ambassador, Jacobs, Milagro, Nescafe Gold. В категории порошкового и гранулированного кофе «отличника» нет ни одного, зато девять «хорошистов», что, в общем, тоже не плохо. Это такие марки кофе: «Галка», «Жокей», «Крепкий Кофе», «Ласкава», «Московский». А также Indian roasted coffee, Maxwell House, Monterrey, Nescafe Classic. Общую оценку "удовлетворительно" получили пять образцов: «Золотое Зерно», Brazilian Gold, Elite Fort, MacCoffee и Moncafe.