MENU
Главная » Статьи » Качество Товаров и Услуг

КОФЕ, КОФЕ И ЕЩЕ РАЗ КОФЕ

В торговой сети можно встретить множе­ство кофейных вариаций: и кофейные зерна, и молотый кофе, и растворимый, и без кофеина, и вообще приготовленные без кофе напитки. Причем, у каждой категории имеются свои поклонники. Истинные любители предпочитают покупать молотый кофе в зернах, которые при желании можно размо­лоть прямо в супермаркете. Такой вид кофе требует особого подхода к приготовлению. С другой стороны, что может быть проще, чем высыпать чайную ложку растворимого кофе в чашку и залить горячей водой. Для большего удовольствия — добавить сахар и сливки (кому, что по душе). Возможно, некоторым любите­лям растворимый кофе только отдаленно на­поминает свежесваренный, но быстрота и лег­кость приготовления склоняет нас к уступчи­вости. Особенно на работе, где кухня ограни­чивается присутствием электрочайника, а без горячего бодрящего напитка никак не обой­тись. Кстати, кофе в Европе долгое время на­зывали «сиропом из сажи», ибо не ведали тог­да о растворимом. А как раз именно он лишен осадка при разведениях, как в горячей, так и в холодной воде. Самый большой вклад в каче­ство кофе, естественно, вносят кофейные зер­на, из которых он получен.

Кофейное дерево

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади имеется да­же памятник кофе — бронзовое кофейное дерево, отражающее его значительную роль в экономике страны. Оно и не удивительно, ведь на долю Бра­зилии приходится около 70% кофейных планта­ций. Так уж сложилось исторически, что все рас­тения, доставляющие нам те или иные вкусности, капризны. Кофейные деревья очень теплолюби­вые, температуру ниже +8°С они не выдержива­ют, поэтому в Украине такое дерево можно уви­деть только в оранжерее или в квартире — ведь это прекрасное комнатное растение. Выращивать их на плантациях стараются невысокими — до 4-5 ме­тров, чтобы было легче собирать урожай. Живут кофейные деревья до 50 лет, листья темно-зеле­ные, кожистые, блестящие, сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В густоте листьев прячут­ся приятно пахнущие цветы, напоминающие бе­лые цветы жасмина. Плоды дерева красные или черно-синие размером с крупную вишню. Обыч­но плод содержит два кофейных зерна, но иногда случается, что имеется только одно крупное зер­но. Из таких плодов получают особо ценимый знатоками кофе — "перл-кофе". Урожай, в зависи­мости от климата, собирают до четырех раз в год. С прихотливостью кофейных деревьев связа­на история острова Цейлон. Сейчас он известен всем как истинно "чайный" остров, но еще в XIX веке он был одним из крупнейших поставщиков кофе. После того, как эпидемия ржавчинного грибка уничтожила за 20 лет все до единого ко­фейные деревья, остров перепрофилировался (и надо сказать, очень удачно) на выращива­ние чая.

Арабика и Робуста

Из большого количества видов кофейных деревьев промышленное распространение получили только два вида: арабика — Coffea аrabica и робуста — Coffea robusta. Робуста в переводе с латинского означает крепкий, стойкий. Действительно, напиток из этого кофе отличается острым, горьким вкусом, содержит много кофеина, поэтому робусту часто исполь­зуют для производства растворимого кофе. Арабика, наоборот, — мягкий и ароматный ко­фе. В смеси эти два вида прекрасно дополняют друг друга. Лучшие сорта кофе делают из смеси арабики и робусты, или же целиком из арабики. Редко, но все же можно встретить либерику. Однако этот вид кофе малоурожайный, дает настой с более грубыми вкусовыми и аромати­ческими свойствами. Вместе с тем, нельзя ут­верждать, что только видом дерева определяет­ся вкус напитка. Партии кофе из одной провин­ции могут сильно отличаться, да и обжарить и размолоть его можно тоже по-разному.

Путь кофе от дерева до потребителя не близок и очень ответственен. Для начала нужно снять с дерева урожай. Наиболее древний способ состо­ит в том, чтобы плоды высохли на дереве, а затем их можно просто стряхнуть на подстилку. Но ча­ще плоды сушат на солнце после сбора и промывки, а после удаляют все внешние оболочки. Это так называемый сухой способ. При мокром же способе собранный урожай оставляют в баках на сутки для брожения, а затем струей воды лег­ко смывают оболочки. Эти зерна имеют темновато-серый цвет и непригодны для приготовления кофе: они, как говорят профессионалы, «вещь в себе». Они не имеют ярковыраженного вкуса и аромата, тяжело превращаются в порошок, не набухают в воде и не развариваются. Раскрыть все многообразие внутренних ценностей зерна помогает их обжарка. Вкус и аромат будущего напитка формируется именно на этом эта­пе. Обжаривание должно происходить равномерно, иначе с одной стороны будут обугленные зерна, с другой — сырые. Следующая отметка на пути следования «коричневого золота» — помол. Он может быть от очень  тонкого, почти как в пыль, до грубого. Крупность помола влияет на то, насколько полно порошок отдает все вещест­ва напитку. При заваривании  кофе в джезве лучше использовать порошок мелкого помола. Обжаренные зерна без надлежащей упаковки вы­держивают хранение не больше нескольких дней, а порошок — и того меньше. Посему, чтобы донести ценность смолотого кофе до кофемана, его сразу же упаковывают. Возможен и дру­гой вариант: купить сырые зерна и проделать все эти превращения самому, но времени, как всегда, на такой подвиг не хватает.

Быстрый — значит растворимый

Да­лее пути молотого и растворимого кофе pacxодятся. Для молотого кофе зерна только измельчают и расфасовывают. Процесс же производства растворимого кофе довольно сложен. Ос­новные операции — это приготовление крепко­го настоя, его тщательное фильтрование, а за­тем распыление в больших камерах, заполнен­ных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы порошка. Это и есть растворимый ко­фе. Несмотря на критику, порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматичес­кие свойства, а также все основные вещества натурального кофе. Кофеин, с его стимулирующими и бодрящими качествами, при производстве растворимого продукта переходит сна­чала в экстракт, а затем в гранулы порошка. Обезвоживать настой кофе можно no-paзному, отсюда и классификация, которая, кстати, с 2006 года вводится в новый стандарт ДСТУ 4394:2005 на растворимый кофе. Натуральный растворимый кофе подразделяют на три вида.

Порошкообразный    его  еще  называют эмульгированным (в виде мелкого сыпучего порошка без комочков). Это самый дешевый сегмент кофейного рынка, так как его производство не требует никаких дополнительных приемов.                            

Гранулированный — или агломерированный (в виде хрупких комочков различной формы и размеров с пористой структурой). В гранулы же кофе превращают, используя специальные растворы. Качество гранулирован­ного кофе обычно чуть выше, цена тоже.

Сублимированный или кристаллизированный (в виде кристаллов с четкими гранями, которые пересыпаются в банке ровной волной), произведенный по технологии холодной кристаллизации freeze-dried. Такой кофе высу­шивают в условиях вакуума при глубокой за­морозке, отсюда и его второе название — вымо­роженный. При таком методе удаления воды продукт получается высокого качества, вкус не изменяется, сохраняется аромат. Однако этот процесс энергоемкий, поэтому и кофе получается более дорогим по сравнению с дру:гими видами растворимого.

Тестирование

В тест мы включили 21 марку растворимого кофе, среди которых и сублимированный, и гра­нулированный, и порошкообразный. А также 10 марок молотого кофе. Практически все образцы — импортного производства. Исключения со­ставляют «Галка» (оба вида), «Золотое зерно», Maxwell House и молотый кофе Indian roasted coffee. В ходе тестирования были оценены маркировка и упаковка всех образцов, проведены лабораторные исследования, для растворимого варианта — в том числе и по российскому ГОСТу (впервые в Украине!). Как всегда, последнее сло­во было за органолептической оценкой.

Маркировка

У кофе есть свои особые характеристики. В первую очередь, это касается сорта зерен кофе,  из которого получен порошок (арабика или робуста), а также страны, откуда он родом. К со­жалению, таких указаний сорта и места проис­хождения  молотого кофе Tchibo, Jacobs и Maxwell House потребитель не найдет. Не про­маркирован также сорт кофейных зерен на упа­ковках молотого Indian roasted coffee. А производители Bravos и LavAzza, наоборот, не обо­значили "родословную" продукта: в какой стра­не был выращен кофе. Многие производители растворимого кофе также грешат тем, что не обозначают сорт использованных зерен и место их выращивания.

Кофе — калорийный напиток, причем содержит он и белки, и жиры, и углеводы. Эти важные для потребителей сведения о пищевой ценности про­дукта отсутствуют на этикетках молотого кофе Jacobs, LavAzza, Ambassador, Bravos и "Жокей", а также растворимого кофе "Жокей", Milagro, Brazilian, MacCoffee, Monterrey, Jacobs, Ambassador, Nescafe (оба), Elite, "Московский" и "Золотое Зерно". Многие производители не указывают способ приготовления напитка: реко­мендуемую температуру воды, пропорции и т.д..

Традиционное замечание для импортной продукции — отсутствие координат представите­лей в Украине. В группе растворимых напитков Elite, Milagro, Indian roasted coffee, Brazilian, MacCoffee, Monterrey и "Московский" кофе не содержат такой информации. Не найдут ее по­требители и на упаковках молотых образцов Ambassador, MK Cafe и Bravos. Контактные данные «ответственных» в Украине за молотый кофе Maxwell House, Jacobs, Indian roasted cof­fee и Tchibo ограничены почтовыми адресами без информации о телефонах.

Есть замечания, касающиеся даже названия продукта. Надпись "кофе растворимый" присут­ствует на всех банках. А какой именно кофе — сублимированный, гранулированный или по­рошкообразный — увы, не на всех. На этой ин­формации "сэкономили" Tchibo, Nescafe Gold, Elite, Indian roasted coffee, "Галка "Галицька кава", Brazilian Gold, MacCoffee, "Ласкава Бразиль­ская" и "Золотое Зерно".

Упаковка

Хранят кофе в чистых, сухих, хо­рошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и от­носительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хране­ния продукта зависит от типа упа­ковки, но не забывайте, что он отно­сится только к запечатанной упаков­ке. Для молотого кофе наиболее популярным видом упаковки является пакет из фольгированного полиме­ра, причем упаковывают порошок под вакуумом. Упаковка же для рас­творимого кофе — это преимущест­венно банка в двух вариантах: из же­сти или стекла. Первый вариант больше распространен среди порошкообразного кофе, второй предпочитают производители сублимированного, чтобы показать свой товар во всей красе. Среди металлических, бесспорно, более удобна в пользова­нии банка с пластиковой крышкой, под которой находится фольга со специальным язычком или колеч­ком. Если же банка с металлической крышкой и фольга без вспомогатель­ных приспособлений, то при откры­тии вам придется искать нож или другой инструмент. За такую упа­ковку оценки были снижены.

При оценке упаковки молотого кофе учитывалось, насколько лег­ко она открывается без примене­ния дополнительных средств, на­пример, ножниц. Для облегчения открытия производители часто на­носят специальные насечки на упа­ковку, которые помогают освобо­дить порошок не только от внеш­ней (обычно бумажной), но и внутренней упаковки. Достаточно лег­ко открылись пакеты с кофе Tchibo, Jacobs, MK Cafe, Maxwell House. Особо стоит отметить "легкое открытие упаковки на кофе Ambassador — оно действительно легкое: герметическая упаковка из нескольких слоев открывается без лишних усилий.

Цена и качество

Цена сублимированного кофе различных марок не так уж и отличается между собой: 17-20 грн. за 100 г. Гранулированный и порошкообразный кофе (их объединили в одну категорию) стоит дешевле: от 5 до 10 грн. за 100 г. Молотый кофе имеет более

существенный разброс в цене: от 2 до 15 грн. за 100 г.

А вот оценки по качеству отличаются не слишком сильно. Среди вымораживаемого кофе оценку «отлично» получили образцы «Жокей» и «Tchibo». Остальные вымороженные продукты получили оценку «хорошо»: «Ласкава», Ambassador, Jacobs, Milagro, Nescafe Gold. В категории порошкового и гранулированного кофе «отличника» нет ни одного, зато девять «хорошистов», что, в общем, тоже не плохо. Это такие марки кофе: «Галка», «Жокей», «Крепкий Кофе», «Ласкава», «Московский». А также Indian roasted coffee, Maxwell House, Monterrey, Nescafe Classic. Общую оценку "удовлетворительно" получили пять образцов: «Золотое Зерно», Brazilian Gold, Elite Fort, MacCoffee и Moncafe.

«Отличников» среди молотого кофе немало — четыре. Это следующие марки кофе: «Жокей «По-восточному», Ambassador Blue Label, LavAzza i Qualita Оrо и Maxwell House. Общую оценку «хорошо» получили «Галка «Классика», Bravos Buenos, Indian roasted coffee Classic, Jacobs Monarch, MK Cafe Natural и Tchibo Exclusive. Приятно, что высокие оценки получили не только самые дорогие образцы: потребитель может  приобрести высококачественный кофе по вполне доступной цене.
Категория: Качество Товаров и Услуг | Добавил: idea2000 (13.11.2007)
Просмотров: 4062 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]